소금에 절이고 양념을 버무린 저장 발효식품 김치

 

우리나라 고유의 저장 발효식품

무, 배추 같은 채소를 굵은소금에 절여 씻은 다음 고춧가루 파 마늘, 생강 따위 양념과 젓갈을 넣어 버무려 저장한 우리나라 고유의 저장 발효식품, 저장하는 동안 젖산균이 성장 번식하여 여러 가지 맛 성분을 생성해 김치를 익게 한다. 김치에는 원래 재료에 비타민 C가 많고, 김치가 발효되는 과정에서 몇 가지 비타민이 합성된다. 이와 같이 김치는 영양이 풍부하며, 독특한 맛으로 식욕을 돋운다. 도한 김치에는 채소류 외에도 젓갈류를 함께 넣으므로 동물성 단백질을 공급해 주기도 한다. 11월 말이나 12월 초에는 김장이라고 하여, 여러 종류의 김치를 한꺼번에 많이 담가 저장해놓는다. 그러나 요즘에는 김치를 직접 담그지 않고, 공장에서 생산된 김치를 사다 먹는 가정이 점차 늘고 있다. 재료와 담그는 법, 지방에 따라 200가지 이상으로 나눌 수 있지만, 크게는 보통 김치와 김장김치로 분류한다. 보통 김치는 오래 저장하지 않고 손쉽게 담가 먹는 것으로, 나박김치, 오이소박이, 열무김치, 갓김치, 파김치, 양배추 김치, 굴 깍두기 따위가 있다. 김장김치는 겨울철의 채소 공급원으로 오랫동안 저장해 두고 먹는 김치이다. 통배추김치, 보쌈김치, 동치미, 고들빼기김치, 섞박지 따위가 있다. 김치는 또한 지방, 풍습, 기호, 계절에 따라 재료와 양념 담그는 법, 시기, 맛이 매우 다양하다. 특히 계절에 따라 재료와 양념을 다르게 하는데, 봄에는 나박김치, 봄배추 김치, 짠지 여름에는 오이소박이, 열무김치, 풋배우 김치, 가을에는 배추김치, 통배추김치, 겨울에는 김장김치, 동치미, 동치미, 총각김치, 깍두기가 주를 이룬다. 그러나 일 년 내내 언제든지 원하는 채소를 구할 수 있게 된 요즘에는 사계절 내내 원하는 김치를 담가 먹을 수 있다. 보통 가장 많이 담그는 김치는 통배추김치인데, 지방에 따라 넣는 양념과 젓갈이 다르다. 서울에서는 무채에 고춧가루와 새우젓이나 조기젓, 황석어젓을 넣어 양념한 소를 넣어 담그고, 평안도에서는 고춧가루를 거의 넣지 않은 시원한 맛의 백김치를 즐겨 담근다. 전라도나 경상도에서는 무채는 거의 넣지 않고, 고춧가루와 멸치젓에 양념을 모두 썩은 것에 찹쌀풀을 넣어 걸쭉한 소를 만들어서 절인 배추에 고루 버무려 담근다. 개성지방과 궁중에서 즐겨 담그던 보쌈김치는 보시기에 절인 배춧잎을 깔고, 그 위에 무와 배추를 버무려 만든 섞박지를 안에 담아 보자기를 싸듯이 만든다. 보쌈김치는 낙지, 잣, 대추, 석이버섯, 표고버섯 같은 재료를 넣어 담근 아주 사치스러운 김치이다. 또 주로 건더기보다 국물을 먹으려고 담그는 국물김치로 겨울철에는 무나 총각무로 동치미를 담그고 봄과 가을에는 무와 배추를 납작하게 썰어 나박김치를 담근다. 여름철에는 연한 열무나 연한 배추로 국물을 넉넉히 잡고 싱겁게 간을 해 시원한 맛을 즐긴다. 정월에는 소금 대신 간장으로 간을 하는 독특한 맛의 장 김치도 담근다. 그 밖에도 무를 주사위 모양으로 썰어 만든 깍두기, 잎이 달린 총각무로 담근 총각김치, 쓴맛이 독특한 씀바귀김치, 여름철에 먹는 산뜻한 오이소박이 따위가 있다. 김치의 맛은 크게 북쪽 지방과 남쪽 지방이 다르다. 평안도 이북지방에서는 덜 맵고 간도 싱겁게 하는 편이고, 새우젓과 조기젓처럼 담백한 맛이 나는 젓갈이나 어패류를 넣는다. 남쪽 지방에서는 간을 맵고 짜게 하며 주로 몇 리 젓과 갈치젓처럼 진한 맛이 나는 젓갈을 사용한다. 밥이 주식인 반상에는 배추김치, 깍두기, 파김치, 갓김치, 고들빼기김치처럼 간이 센 김치가 어울린다. 국수나 만두가 주식인 면상이나 교자상에는 나박김치와 동치미 같은 물김치나 배추김치, 오이소박이 따위가 잘 어울린다. 그리고 곰탕이나 설렁탕 같은 장국밥에는 깍두기가 좋다.

 

복합적인 신맛과 상쾌한 맛을 내는 잘 익은 김치

김치가 익어 맛이 좋은 시기는 젖산균이 가장 활발하게 활동하는 때이며, 이 시기가 지나면 김치가 익게 된다. 지나치게 오래되면 효모와 곰팡이가 생겨 김치가 무르고, 색깔도 어두운 갈색으로 변하며 심한 악취가 나 먹을 수 없게 된다. 김치가 숙성되고 변질되는 것은 재료의 삼투 작용과 미생물의 발효 때문이다. 채소를 절일 때 소금물의 농도와 저장 온도가 숙성에 많은 영향을 미치며 김치의 맛과 향은 주로 김치 국물에 들어 있는 향미 성분이 채소에 스며들어 나는 것이다. 삼투 작용을 빨리 일으키고 채소를 소금에 절이는데, 김치는 삼투압이 낮을수록, 온도가 높을수록 빨리 익는다. 보통 5~10℃에서 1~2주 도안 익혔을 때 가장 맛이 좋다. 소금물의 농도는 기온에 따라 달라지는데, 겨울철에는 2~3%, 봄철에는 4~5%, 여름철에는 5%가 알맞다. 소금물 농도가 7%를 넘으면 미생물이 번식하기 어려워 김치의 숙성이 늦어진다. 김치에 대한 최초의 기록은 고려 중기 이규보의 <동국 이상국 집> 중 가포 육영이다. '가포 육영'은 울 안에 심은 외(오이), 가지, 순무, 파, 아욱, 박의 여섯 가지 채소에 대한 시인데 그중 순무에 관해서 "담근 장아찌는 여름철에 먹기 좋고, 소금에 절인 김치는 겨울 내내 반찬이 되네."라고 읊었다. 또한 17세기 <요록>에는 열 가지 남짓의 김치가 나온다. 김치의 유래를 살펴보면 중국의 고서에는 모두 저라고 나온다. "저는 채소를 소금에 절여 숙성시켜 젖산이 생긴 것으로, 이 젖산은 소금과 더불어 채소가 짓무르는 것을 막아준다."라고 했다. 또 김치를 초로 절이는 김치류인 함초저와 발효를 이용하는 발효저로 크게 나누고, 장에 절이는 김치류도 약간 있다고 했다. 우리나라에는 <고려사>에 종묘 제례의 제물 중에 저가 있고, 김치류는 지라고 한다고 기록되어 있다. 오늘날 가장 많이 먹는 배추김치가 등장한 때는 속이 꽉 찬 결구배추가 생산되기 시작한 19세기 후반이다.