곡식가루를 시루에 찌거나 삶아 모양을 빚어 먹는 떡

 

곡물의 알곡이나 가루를 가공하여 만든 우리나라 전통 음식

우리나라에서는 떡을 만든 시기는 확실하지 않으나, 농사를 짓게 되면서부터라고 추측된다. 우리나라에서 곡물을 이용한 최초의 음식은 맷돌에 간 곡물을 토기에 담고 물을 부어 가열한 죽이었다. 그러나 토기에서 오래 끓이면 토기의 흙냄새가 죽에 옮겨져 맛이 덜했는데, 시루가 생기면서 시루에 곡물을 찌게 되었다. 낙랑 유적에서는 청동 시루와 토기 시루가 발견되었는데, 이 유적을 통해 조, 피, 기장, 보리, 밀 같은 당시의 주된 곡물을 가루로 만들어 오늘날의 시루떡과 같은 음식을 만들었을 것으로 추측한다. 중국에서는 밀가루를 사용하기 전에 쌀 기장, 조, 콩 따위로 ㅁ나든 떡을 이라고 하고, 한대 이후에 보급된 밀가루로 만든 떡을 병이라고 한다. 우리나라에서는 주로 쌀을 가지고 떡을 만들기 때문에 이라고 할 수 있지만 구분 없이 병이류라고 한다. 떡을 만드는 법에 따라 크게 시루편과 물편으로 나눌 수 있는데, 시루편은 시루에 찐 떡이고 물편은 가루에 물을 썩어 찌거나 반죽하여 모양을 빚어 만든 떡이다. 그밖에 약식과 술을 넣어 만든 증편이 있다. 또한 사용하는 가루에 따라서 메떡, 찰떡, 수수떡, 좁쌀 떡 따위로 나누고, 곡물가루에 섞는 재료나 고물에 따라서 쑥편, 녹두편, 거피팥떡, 깨편, 콩떡 따위로 나누기도 한다. 그런가 하면 지방마다 특별히 많이 나는 산물을 써서 만든 그 지방만의 고유한 떡도 있다.

 

떡 중에서 가장 먼저 만들어진 떡의 기본형, 찌는 떡

곡물 가루를 시루에 안쳐 솥 위에 얹어 증기로 찐다. 찌는 떡에는 설기떡과 켜떡이 있다. 설기떡은 쌀가루에 물을 내려 켜를 만들지 않고 한 덩어리가 되게 찐 떡으로, 무리떡이라고도 한다. 설기떡에는 쌀가루로만 만든 백설기와 쌀가루에 콩, 감, 밤, 쑥을 섞은 콩설기, 쑥설기 감설기 밤설기, 잡과병 따위가 있다. 백일이나 돌에는 아기가 티 없이 잘 자라도록 비는 뜻에서 백설기를 꼭 마련한다. 켜떡은 멥쌀가루나 찹쌀가루로 팥 녹두 깨 따위를 고물로 하여 켜켜로 찌는데 켜떡은 찹쌀가루만으로 찌면 차져서 김이 잘 안 오르기 때문에 찹쌀가루와 멥쌀가루를 번갈아 켜를 안친다. 켜떡에는 시루떡, 무지개떡이 있고, 그 밖에 떡가루에 꿀, 석이가루, 승검초가루를 각각 섞어 만든 꿀떡, 석이편, 승검초편 따위가 있다. 시루떡에는 커피팥시루편, 녹두시루편, 깨시루편, 상치떡, 물호박떡, 두텁떡 따위가 있다. 그리고 절기마다 제철에 나는 산물들을 떡가루에 섞어서 계절의 미각을 맛보게 하는 별미 떡이 많다. 봄에는 쑥떡 느티떡, 여름에는 수리취떡 상치떡 가을에는 물호박떡, 무떡, 겨울에는 호박고지떡과 대추, 밤, 곶감 따위를 넣은 잡과병을 만든다.

 

치는 떡, 삶는 떡, 지지는 떡

치는 떡에는 인절미, 가래떡, 절편, 개피떡 따위가 있다. 인절미는 불린 찹쌀을 시루나 찜통에 쪄서 바로 절구에서 오래 친 뒤 적당한 크기로 썰어 콩고물이나 거피팥고물을 묻혀 만든다. 떡을 칠 때 데친 쑥을 넣으면 쑥인절미가 되고, 대추를 넣으면 대추인절미가 된다. 가래떡이나 절편은 멥쌀가루에 물을 대강 버무려 시루에 찐 다음 절구에서 오래 쳐서 만든다. 가래떡은 길게 비벼서 동그란 막대 모양으로 만든 것이고 절편은 길게 빚어서 떡살로 무늬를 찍어 썬 것인데 떡살에 새겨진 모양에 따라 다양한 무늬를 낼 수 있다. 개피떡은 친 것을 얇게 밀어 소를 넣고 접은 뒤 작은 그릇으로 반달 모양으로 찍어 만드는데, 공기가 들어가 불룩하므로 바람떡이라고도 한다. 경단, 송편, 단자 따위가 있다. 경단은 찹쌀가루나 찰수숫가루 따위를 익반죽 하여 동그랗게 빚은 다음, 끓는 물에 삶아내어 고물을 묻힌 떡이다. 송편은 멥쌀가루를 익반죽 하여 콩, 깨, 밤 같은 재료를 소를 넣고 조개처럼 빚어 만든 떡으로 시루에 솔잎을 켜켜로 깔아 쪄낸다. 단자는 찹쌀가루에 물을 섞어 찌거나 익반죽 하여 얇고 둥글넓적하게 만들어 끓는 물에 삶아낸 다음 거품이 일도록 오래 쳐서 적당한 크기로 빚거나 썰어서 고물을 묻혀 만든다. 지지는 떡에는 화전, 주악, 부꾸미 따위가 있다. 화전은 찹쌀가루를 익반죽 한 다음 동글납작하게 빚어 기름에 지져낸 떡으로 지질 때에 대추, 꽃잎, 국화잎을 얹는다. 봄에는 주로 진달래, 가을에는 국화 꽃잎을 얹어 계절의 정취를 즐길 수 있다.